Meso divljači u pravilu potrebno prethodno obraditi. Kako bi meso omekšalo i neutralizirali se (često većini konzumenata strani) mirisi, pripremamo pac u kojem će meso odležati.

Koliko će dugo i kakav pac biti, ovisi o vrsti mesa. Neki rade pac koji prethodno prokuhaju, što je jedan od mogućih pristupa. Mi smo se koncentrirali na dvije vrste hladnog paca (dakle bez prokuhavanja≈smjese«), a jedina je glavna razlika među njima stavljanje, odnosno izostavljanje octa iz njih. Ostale nijanse odnose se uglavnom na povrće i začine koji i nakon što odleže zajedno s mesom nismo bacali, već koristili kao bazu kuhanja ukoliko su u pitanju bila variva, namazi i paštete. U sve juhe stavljali smo isključivo svježe povrće.

Priprema divljači, dakle, zbog pravovremenog odmrzavanja (i čišćenja, primjerice ptica koje su u perju) i pripreme paca, treba biti planirana nekoliko dana unaprijed. Većina se mesa preko noći odmrzne, osim ako su u pitanju iznimno veliki komadi, recimo medvjeđi ili jelenji but.

Kunića smo u pacu ostavili vrlo kratko – jednu noć, zeca i muflona dva dana, jelenje, srneće i veprovo meso tri dana, dok smo najduže pacali medvjeđe meso. Nakon pet dana bilo je mekano, a nakon deset dana se vrijeme pripreme dodatno skratilo, a meso topilo u ustima.

Naravno, toliko čekanja da meso omekša mogu si priuštiti samo istinski ljubitelji kuhanja i zagriženi hedonisti

index